los que participan. presentador: los controvertidos y tradicionales corridas de toros en sanfermines que son de larga tradición española pero de controversia permanente. presentadora: constantemente hay peticiones para que las elimine. así llegamos al final de este espacio informativo, nos vemos esta noche. locutor: esta noche, en una edición especial de “aquí y ahora”. es uno de los símbolos de la gastronomía estadounidense y se ha convertido en un fenómeno global. hablamos de la hamburguesa. en las praderas de texas se produce buena parte de la carne que se convertirá en su corazón. >> los vaqueros no descansamos. los animales tienen que comer y la dale. seguido, seguido. locutor: de las entrañas de la tierra salen los vegetales que le darán color. >> un montón de ingredientes allí mezclados. quien sembró

ese pimentón, quien sembró las semillas de girasol. locutor: de los hornos, sacan los panes dorados que servirán de cubierta y soporte. >> el pan juega un papel muy importante cuando hablamos de hamburguesa. la hamburguesa puedes hacerla sin salsa, sin lechugas. locutor: las historias de quienes hacen posible que estos alimentos lleguen a las parrillas y a las mesas. >> la mayoría de nosotros venimos a trabajar. y trabajamos con muchas ganas y no andamos sacando las vueltas del trabajo. locutor: detrás de cada ingrediente están las manos dedicadas de familias inmigrantes. >> la lección más importante es que nuestra herencia hispana de responsabilidad, de dedicación y de trabajo es lo más importante que hemos tenido. aquí, muy en el corazón. locutor: anatomía de una hamburguesa con sabor latino. janiot: es muy probable que este fin de semana festivo esté pensando en hacer un asado y tal vez entre sus preparativos haya hamburguesas. el símbolo culinario en este país.

hola, ¿qué tal? le saluda a patricia janiot. rodríguez: y yo soy teresa rodríguez. muy buenas noches y bienvenidos a “aquí y ahora”. juan carlos aguiar estuvo en tejas, donde habló con vaqueros y profesionales que producen y procesan, patricia, el ingrediente que define este plato nacional. aguiar: cada amanecer es el anuncio de una nueva jornada para los vaqueros. una rutina que comienza con la preparación de su compañero fiel para una actividad a campo abierto que demanda precisión y fortaleza. >> se mira fácil porque anda uno arriba del caballo nomás. pero no, no está fácil. aguiar: en las llanuras del norte de tejas, donde se concentra al menos el 25% del ganado vacuno en el país, el trabajo nunca se detiene. >> los vaqueros no descansábamos. los animales

tienen que comer. y dale, seguido, seguido. aguiar: julián villa nació en méxico, donde aprendió a domar caballos para luego en estados unidos dedicarse al cuidado de vacas de engorde. villa: porque aquí una vaca llega de 300 libras y en mes y medio ya subió las 700 libras. pero a base de la alimentación, que es muy buena alimentación, aquí. aguiar: a 50 millas de allí, en la carnicería la popular, en amarillo, texas. ángel arreola también se alista para un largo día. es sábado. su jornada más dura. ¿quién es ángel arreola? arreola: para empezar, un mexicano más del montón que viajó a estados unidos con la idea de un mejor futuro. y parece que lo vamos logrando. aguiar: es humilde para reconocer que su carnicería es la que más latinos

atiende en esta ciudad de 200 mil personas. arreola: nosotros, no nos fijamos en los demás, nos enfocamos en lo nuestro, tratar de mejorarlo cada día y es lo que nos ha mantenido bien. aguiar: llegó a amarillo hace 3 décadas, escapando del frío de chicago, donde nacieron sus hijos. arreola: buscando un mejor clima para crecer la familia en un pueblo más chico. aquí crece la familia mejor y gracias a eso así lo he logrado porque toda la familia va caminando derechamente. aguiar: lo que no sabía en aquel entonces es que esta región, por las amplias extensiones y la generosidad de su tierra, haría de la cría de ganado vacuno su especialidad. arreola: conocida mundialmente como la capital de la carne en estados unidos y capital mundial, capital mundial de la carne. y estamos aquí cerquita y nos enfocamos en ello porque tienen la mejor carne, más fresca. aguiar: no exagera. en la entrada de hereford hay un letrero que confirma sus

palabras. y cerca está el rancho donde labora julián villa. oigame, julián. ¿duro este trabajo? villa: sí, es bastante duro. aguiar: ¿por qué? villa: porque es muy cansado. el sol y todo eso lo agota a uno. aguiar: ¿y por qué los hispanos son tan buenos en esto? villa: porque a eso venimos a los estados unidos. a trabajar duro. aguiar: labores que se realizan a plena luz del día, sin importar si llueve o hace sol, en medio del crudo frío o el intenso calor. villa: son 6 o 7 corrales, en la mañana. arrimarlos y devolverlos para atrás. y pues, en la tarde, ya después de las 12, a curar. aguiar: tras años de trabajar a diario con animales, villa descubrió el secreto para que las vacas de la zona sean de muy buena calidad. villa: por la siembra que es alfalfa, trigo, maíz, sorgo, que es con lo que se hace la

comida para las vacas. aguiar: parece no ser lo único para arreola, quien conoce bien el negocio. hay otro factor que también es determinante para los animales. arreola: sin lluvia no hay nada, pero si está bueno el año... aquí si nos llueve bien y los terrenos están muy buenos para la agricultura y la ganadería. aguiar: el norte de texas es una de las regiones que más carne produce en todo estados unidos. como esta planta de engorde hay por lo menos 20 alrededor de esta zona. y para que ustedes puedan dimensionar, aquí hay más de 100 mil animales, por lo que es muy probable que la hamburguesa que usted preparó hoy al mediodía o que está alistando para esta noche haya salido de este lugar. las grandes compañías procesadoras de carne tienen instalaciones en el área, lo que según cuentan, trajo prosperidad. arreola: porque toda la gente tiene sus fuentes de

trabajo y que eso le contribuye mucho a la economía local. aguiar: es precisamente la llegada de estas empresas la que aumentó el nivel de exigencia en la calidad de los animales que se crían. arreola: acá hay miles de cabezas de ganado y ellos se encargan de mantenerlo bueno y bien proporcionado, bien gordo. aguiar: hay de todo. animales de muchos tamaños pastando a campo abierto o en encierros donde los alimentan con granos. grandes criaderos o pequeños como este, donde trabaja julián villa. villa: se menean hasta 500 animales. entre los que llegan y los que se van, llegan nuevos y se van para las engordas. aguiar: a diario es normal ver cargar camiones que mueven el ganado de un lado para otro y más normal verlos andar por las carreteras de la región. villa: si al día llegan

trailers, agarras 60 o 65 un tráiler. como llegan a descargar, llegan a cargar y se llevan. aguiar: en texas y otros estados, la fuerza de mexicanos y centroamericanos es fundamental en la producción de la carne que se consume. la razón es simple. villa: o trabajas 8 horas por 200 pesos y aquí son 8 horas, pero por 100 o 120 dólares, que ya es mucha diferencia. aguiar: trabajos pesados en lo que lo más común es ver a latinoamericanos realizándolos. villa: me he fijado que casi en todas las de engorde tiene como más hispanos, más mexicanos. güero muy poco. aguiar: estados unidos es el mayor consumidor mundial de ganado vacuno, según el instituto de la carne, al año en promedio se consumen 14 mil millones de

libras de carne de res molida. arreola: principalmente la carne molida es la de res para las hamburguesas. aguiar: antes, moler carne era complicado porque se hacía manualmente. hoy modernas máquinas lo facilitan y hasta se escoge qué tipo de carne se quiere. arreola: porque la gente que sabe que la molemos de la carne correcta, bien fresquecita. entonces se vienen más. aguiar: hacer una hamburguesa no tiene misterio. unos pocos ingredientes varios, muy nutritivos, pero la carne, seguro es el corazón de la hamburguesa. arreola: en sí hasta ahorita no hay una fórmula perfecta, porque para usted le van a gustar unas de un tipo de hamburguesa y al vecino le van a gustar otro tipo. aguiar: llegan tantos hispanos a su carnicería que arreola entendió que en estados unidos muchos hicieron de la hamburguesa una costumbre. arreola: sí, en las fiestas, en los días de festivales también vienen y compran bastante carne para hacer las hamburguesas de ellos. y

dejamos que ellos las hagan. aguiar: dicen que llegó de europa y que su versión tal y como la conocemos, surgió en el siglo xx. lo cierto es que siempre habrá una excusa y un lugar para disfrutar una hamburguesa jugosa y llena de historia como ésta. locutor: al volver. cultivando la tierra para agregarle color y sabor a las hamburguesas. >> y no estudie, pero para sembrar, no quiero saber cuál ingeniero de agricultura sepa más que yo. locutor: comparte sus mensajes ahora mismo en facebook, instagram, twitter y univisionnoticias.com participa en la conversación con quienes están viendo “aquí y ahora”. personas por todas partes que viven con diabetes tipo 2 están despertando a lo que es posible con rybelsus®. rybelsus® funciona diferente para bajar el azúcar en la sangre que cualquier otra pastilla para la diabetes porque trabaja de estas tres maneras.

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janiot: una buena hamburguesa, además de proteína, tiene vegetales, lechuga, cebolla, aguacate, chiles y pepinillos que son cultivados en muchas regiones del país por manos latinas. andrea sambuccetti nos lleva a conocer una finca que comenzó con un humilde jardín y que creció más allá de sus sueños gracias a la fusión cultural, el amor por lo orgánico y sus súper vegetales.

sambuccetti: por más de 30 años, tracy y glaser ha cultivado vegetales orgánicos en su finca para ofrecer opciones saludables. y aunque sabe que muchos son atraídos por la carne de las hamburguesas, ella no pierde las esperanzas. glaser: es mi deseo que la gente en el mundo coma más vegetales y menos carne. porque es diferente. es más salud y el mundo tiene más salud. sambuccetti: y si de todos modos la comen, espera que sea lo más saludable posible. glaser: puede ser orgánico. sambuccetti: por eso tracy volcó todo su conocimiento de los vegetales en la creación de una hamburguesa súper vegetariana que elabora con su equipo de empleados. un sueño que dice le costó mucho esfuerzo pero que ha valido la pena. tracy nació en estados unidos y se crió en el sur de california.

glaser: mi casa está a horas de méxico. yo y mis hermanos y mi madre y padre ibamos a méxico mucho. cuando íbamos a méxico, come, come, come. la comida, la comida, la comida. cuando regresas a california, sólo quieres la comida mexicana, de méxico. sambuccetti: así fue como tracy desarrolló un amor especial por la cocina y con los años se convirtió en chef. se mudó a la florida y vendía sus productos en un mercado artesanal. corrían los años 90. glaser: yo vendía pan, muffins, cookies, todo orgánico. sambuccetti: allí conoció a stan, el creador de este pequeño mercado en ese entonces. glaser: y él viene y me dice “de su comida, yo quiero todo”. al tiempo él me dice “tú necesitas venir a mí mi finca, por un día. amigos”. y yo

dije “oh, ok”. sambuccetti: stan vivía en esta tienda de campaña y la granja no era lo que es hoy. se enamoraron perdidamente. glaser: porque tenemos mucho amor para la finca y lo natural y lo orgánico. no teníamos nada, no teníamos la tienda, la cocina, el baño y cuando vendíamos en el mercado y teníamos poquito dinero, cuidábamos el dinero. sambuccetti: ella cuenta que la granja glaser nació llena de sueños, aunque aún no podía volar, luego lo logró con la ayuda de sus trabajadores. glaser: tenemos increíbles empleados, increíbles. es un equipo y a las personas aquí les gusta la finca también. sambuccetti: muchos de estos empleados traen su conocimiento de tierras latinas como josé, a quien llaman “caimán” y que emigró desde jalisco, méxico hace 4 décadas. josé: no quiero saber cuál ingeniero de agricultura

sepa más que yo. sambuccetti: aprendió a sembrar y a cultivar desde niño. continúo en california y llegó hasta aquí, dice, por su amor a los vegetales orgánicos. josé: es trabajo duro, pero es una comida saludable. aquí sembramos lechuga, zanahoria, cilantro, cebolla, tomate y yuca. aquí no sé qué no se siembra. de todo. sambuccetti: hace unos años, cuando caiman fue diagnosticado con diabetes tipo 2, comenzó a cambiar su dieta. josé: ya me iba a morir. decían que tenía el 2. yo como una ensalada de aquí y de esto hago una ensalada. le pongo de todo y ya no me inyecto tanto. sambuccetti: además de vender estos productos, tracy desarrolló muchas recetas con sabor latino, la del guacamole es una de sus favoritas. glaser: yo tengo muchas personas aquí que son mis maestras. “oh poner de este”. entonces yo quiero más comida aquí de méxico, de otro país en realidad.

sambuccetti: en su granja hoy trabajan unas 40 personas provenientes de muchos países. glaser: [habla en inglés]. sambuccetti: tracy piensa que esta fusión de calidad y multiculturalidad es la que pudo haber influido en el paso más importante que dieron, llegar a una gran cadena de supermercados. “whole food”. glaser: increíble. sambuccetti: ahora los vegetales de esta granja y sus exquisitas recetas, como los pickles, se encuentran en las góndolas de una cadena nacional. glaser: mi corazón se abre, es como si su finca se abre al mundo. sambuccetti: aunque no es el único lugar donde se encuentran sus vegetales. pese a que vende a los grandes supermercados, la granja jamás olvidó sus raíces y es por eso que llega hasta aquí, a las calles de miami, como hace desde hace 30 años, para vender sus vegetales no solo a la gente de esta ciudad, sino también

de otros estados. uno de los productos más populares, además de las hojas verdes, los encurtidos, el guacamole, las salsas y los jugos, son las hamburguesas vegetarianas para la que los clientes hacen largas filas. tracy, ¿qué es lo que nos vas a mostrar en este momento? tracy mantiene el secreto de la que llama “hamburguesa del sol”, que es a base de semillas de girasol. aunque nos va a revelar el secreto de su mayonesa chipotle. glaser: primero mayonesa, chipotle seco, aguacates, limones, la mitad o entero, ajo fresco, poquito aceite, tomate fresco, poquito cilantro. sambuccetti: todo en la licuadora y sal a gusto. y ahora prepara la hamburguesa en un pan de lechuga. glaser: sí, cilantro y chipotle. sambuccetti: oh, my god. esto, lo que tengo acá, es una hamburguesa que es completamente vegetal.

completamente y la vamos a probar. glaser: por favor. sambuccetti: como a tracy le agradan las fusiones, mezcla tradiciones latinas con norteamericanas. [habla en inglés] sambuccetti: raquel zea llegó con su familia de venezuela en el 2014 y recuerda lo que le costó al principio migrar. zea: ni mi esposo ni yo teníamos trabajo, entonces tuvimos que empezar con esta búsqueda. sambuccetti: como había trabajado en venezuela con alimentos orgánicos, buscó oportunidades en la granja de tracy. empezó a trabajar de inmediato. zea: empecé trabajando en la tienda. luego de allí me gustó tanto lo que estaba haciendo que yo diría que como al año más o menos, me convertí en la manager de la tienda. sambuccetti: raquel se sorprende de todas las personas involucradas en la cadena de la alimentación. zea: igual con nuestra hamburguesa. tiene un montón

de ingredientes allí mezclados. y si te pones a pensar quien sembró ese pimentón, quien sembró las semillas de girasol. sambuccetti: para raquel, lo que ha definido el éxito de la granja es el concepto de familia y unión cultural. zea: simplemente la adopté como mía. la veo como otra hija, como otro hijo. tracy para mí es una mentora y es como una segunda madre, porque me enseña cosas todos los días. me da consejos siempre en el área laboral y en el área personal. y de verdad, siempre estoy muy agradecida con ella. glaser: si tú quieres una hija, ella es mi hija de la finca. increíble. el corazón de ella es increíble. tengo amor por ella. cuando tú tienes buenas conexiones con los empleados, ellos ponen amor adentro en la comida.

locutor: después de una pausa. este ingeniero hispano guarda celosamente la receta de la salsa de tomate. >> ¿tuvo que firmar un contrato que le prohíbe revelar la receta secreta del kétchup? así es como suena la libertad. y así... así es como huele la libertad. obtén 30 días de frescura. febreze car.

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rodríguez: muchos trabajadores migrantes cultivan con sus manos los vegetales que le agregan color a las hamburguesas. bajo el sol ellos cosechan los tomates, que serán el ingrediente principal del condimento más popular en estados unidos. hablé con héctor osorno, quien después de 3 décadas de experiencia, se ha convertido en el maestro del ketchup. el trabajo de héctor osorno consiste en probar entre 700 y 1000 variedades nuevas de tomates cada año. osorno: pues los cocinábamos y los hacemos kétchup,

para saber si tienen el color, si tienen el aroma, si tienen el sabor y ciertamente si tienen el espesor necesario. rodríguez: añade que, de todas esas variedades, solo 4 llegarán a ser comercializadas como ketchup en los próximos 10 años. rodríguez: ¿tiene usted un olfato y un paladar especial? osorno: tal vez no. mucho es la ingeniería química que tengo. mi abuelo fundó una fábrica de refrescos en campeche. siempre ha habido la inquietud de los alimentos en la familia. y pienso que eso me ayudó. rodríguez: osorno nació en mérida, yucatán, en 1954, se graduó como ingeniero químico en 1977 y soñaba con vivir en el extranjero. osorno: en 1986 vine a canadá y en 1991 me atrajo

enormemente un anuncio de la compañía heinz de canadá, para trabajar con ellos en mercados internacionales. rodríguez: ese mismo año la empresa quería aumentar la producción de pasta de tomate. osorno: me asignaron a trabajar al proyecto y me quedé. afortunadamente hicimos cambios en el proceso que le gustaron a la compañía. ahorramos dinero, producimos mejor calidad y desde el 91 mi carrera de pan, cambió a ser una carrera de tomatero. rodríguez: osorno no es un tomatero cualquiera. su talento y experiencia lo llevan a todas partes del mundo. nos explicó que el secreto del ketchup depende de las cualidades del tomate que se utiliza. osorno: no trabajamos con tomates, que no son nuestras variedades. licenciamos a compañías productoras de pasta de tomate y contratamos a granjeros que tienen que cultivar los tomates que nosotros

necesitamos. rodríguez: ¿cómo seleccionan los tomates? osorno: los tomates se seleccionan en parte por el proceso que hago yo. los probamos haciendo kétchup. rodríguez: y añade que su producto final no contiene ningún ingrediente artificial. osorno: desde la fundación de la compañía henry heinz promotor de alimentos naturales, para hacer ketchup, prácticamente le quitas el agua al tomate y le pone los conservadores históricamente naturales, azúcar, sal y vinagre. rodríguez: sin embargo, la combinación exacta de esos ingredientes y las especies que se utilizan son un secreto industrial. ¿tuvo que firmar un contrato que le prohíbe revelar la receta secreta del ketchup? osorno: desde luego. rodríguez: ¿de por vida? osorno: de por vida. aparte de que mi ética personal me

prohibiría revelar un secreto de una compañía. rodríguez: ¿ni su familia lo sabe? osorno: ni mi familia lo sabe. y hasta ahorita no hablo en sueños. rodríguez: aunque mantener ese secreto está lejos de ser el único reto de su trabajo. osorno: el aspecto más difícil de mi trabajo es precisamente juzgar las diferencias entre las variedades. las mismas variedades se van probando durante esos 10 años y hacemos un estudio estadístico para diferenciar en qué suelos crecen mejor, en qué época del año se deben de plantar. rodríguez: héctor, vamos a ser sinceros, ¿no se cansa de comer tomates y probar tantas salsas de tomate? osorno: no, no me canso, pero a veces cambio de modalidad. en lo personal me gusta muchísimo. sobre los taquitos delimex. rodríguez: y aunque reconoce que gracias a sus minuciosas pruebas se ha conservado el sabor de uno de los productos más consumidos en estados unidos. su humildad

es obvia. y, ¿qué siente al saber que le llaman el maestro de la salsa de tomate ketchup? osorno: se siente bonito, desde luego, pero realmente depende de muchos de nosotros. hay más de 1000 personas en estados unidos dedicada a trabajar en estas áreas. rodríguez: pero usted es el jefe. osorno: yo soy uno de los que determina que se cocine igualmente, que se procese igualmente para que pueda tener el mismo sabor. rodríguez: héctor, en todos sus años con la empresa, ¿cuál es la lección más importante que ha aprendido? osorno: la lección más importante es que nuestra herencia hispana de responsabilidad, de dedicación y de trabajo, es lo más importante que hemos tenido. aquí, muy en el corazón. rodríguez: y esa pasión ha marcado su vida como inmigrante. osorno: es mucho orgullo y a la vez mucha humildad de la responsabilidad que tenemos. alguien me dijo cuando empecé a vivir en estados

unidos que lo más americano es el pastel de manzana. yo creo que lo más americano es el kétchup de heinz. rodríguez: en su opinión, ¿existe una buena hamburguesa o unas papitas fritas sin ketchup? osorno: no, no creo. rodríguez: en estados unidos se producen alrededor de 12 millones de toneladas de ketchup cada año y el estadounidense promedio consume 71 libras de salsa de tomate anualmente. según la plataforma de datos de negocio “statista”, de los 331 millones de habitantes de estados unidos, 308 consumieron ketchup en 2020. osorno sabe que las botellas de ketchup traerán sabor a las mesas de millones de hogares y espera que su labor sea un ejemplo de inspiración para otros latinos. osorno: que ningún hispano tengan miedo de luchar por lo que quieren luchar. somos capaces de todo. no hay diferencia. somos iguales o tan iguales y tan buenos

como cualquier otro. locutor. al regresar. el pan nuestro de cada día que le da soporte a la hamburguesa. >> bien sabroso. cociditas, unas hamburguesas. locutor: “aquí y ahora” brinda un gran servicio a la comunidad hispana informándola con todos los temas relevantes en los estados unidos. y “dish latino” nos ofrece el mejor servicio de televisión con la mejor programación y todo a un precio fijo garantizado por 2 años.

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janiot: dicen los expertos que, hablando de hamburguesas, el modesto pan debe tener una textura y una consistencia que sirva de base a las distintas salsas y sobre todo, que no le robe el papel protagónico a la proteína. carmen escobosa desde california nos trae los secretos del pan de cada hamburguesa. escobosa: el reloj marca las

6 de la mañana y felipe enciso comienza a mezclar los ingredientes. y amasarlos para luego formar sus creaciones, decorarlas, hornearlas y llenar las charolas de su panadería con suculentas piezas de pan dulce, pan mexicano. [habla en inglés] enciso: las conchas, bolillos, marranitos, coricos, de cacahuates, pan de fino, pan de galleta, el tapado, los nidos, pan paloteado, orejas y todo eso. hay gran surtido. escobosa: desde hace 25 años llegan sus clientes en busca de su pancito y su cafecito. enciso: ¿quieres el pan o la

hamburguesa? ¿el pan nomás? ¿dos docenas de pan de hamburguesa? escobosa: si algo lo distingue, es el pan de hamburguesas. “la buena” es una de las contadas panaderías en el sur de california que lo hace, aunque dice él, solo por pedido y luego de mucho practicar, nos comparte. don felipe y su esposa llegaron a los ángeles, california, hace casi 30 años. no va usted a creer la razón. venían a disfrutar de su luna de miel. ahí vivía un primo. enciso: y ese primo dijo “sabes que aquí están buscando panaderos. ve a trabajar ahí. tú sabes de pan”. escobosa: don felipe no solo sabía de pan. nació entre hornos, harina, azúcar y charolas. su padre le inculcó el amor por la panadería y la pasión por los ingredientes, las mezclas y el aroma del pan

recién horneado. enciso: él ponía un bote y me subía al tablero y ahí hacía pan él y yo. jugaba pues. escobosa: ¿desde que edad? enciso: de los 7 u 8 años. pero también me llevaba a ordeñar, ordeñar vacas. escobosa: ¿cómo no le dio por ordeñar vacas? enciso: es que como se presentó la oportunidad de la panadería, que dije “de aquí soy, vamonos”. escobosa: con esa carta de presentación, se paró frente a la dueña de aquella panadería en los ángeles enciso: y la señora, la dueña de la panadería me dijo “no tengo de panadero, pero tengo de limpieza”. escobosa: don felipe, ya con el gusanito de ganar dólares y con la fe de abrirse camino más adelante como panadero, aceptó la vacante de limpieza y esperó su momento de demostrar su experiencia. el tan esperado día llegó cuando se atrevió a abordar al gerente. enciso: le dije “¿hoy no me das chance de hacer pan?”. escobosa: cuando el gerente lo vio, dice sin titubear le dijo “mañana te vienes a las 3 de la mañana”.

escobosa: al día siguiente, cuando la dueña llegó y lo vio de panadero, cuestionó su presencia, pero el gerente le contestó. enciso: “tú quieres producción de pan y hacemos 30000 piezas diarias. y él sabe hacer pan. ¿quieres que te limpie o quieres que haga pan? escobosa: años después se asoció con alguien más y compraron una panadería en san diego, california, que luego se mudó a este local donde hoy permanece. a esta panadería le debe mucho, dice don felipe. desde el bienestar y la educación de sus 4 hijos, hasta un matrimonio comprometido que gracias a la harina y a todos sus ingredientes se mantiene unido y enamorado. hoy don felipe no solo es un reconocido panadero en la región, sino como le comentamos, uno de los contadísimos, literal, contadísimos panaderos que hace el pan de hamburguesa. enciso: bien sabroso, cociditas. ay papá. unas

hamburguesas number 1 salieron. escobosa: algo curioso, pues se calcula que en estados unidos se produce 1 millón de panes de hamburguesa al día, ya sea de ajonjolí, de papa, muffin inglés, de trigo o el tradicional. traducido a dólares, 1000 millones de medidas de harina generan 6640000 de dólares, según cifras oficiales. enciso: está fermentando escobosa: ok, ¿todavía le falta verdad? enciso: sí, le falta. escobosa: y hasta que termine de fermentar, entonces se puede hornear. muchas panaderías, mucho pan mexicano, mucho pan artesanal, no pan de hamburguesa. ¿qué es lo que lo motiva a usted hacerlo? enciso: ya sea jugando o haciendo pan de ese, de hamburguesas. y gracias a dios salió bien y pues le gusto a ciertas personas y cierta gente que me lo compra. escobosa: uno de sus clientes predilectos ha sido el hotel del coronado,

justo en la isla del mismo nombre, cuya cocina es una de las más apreciadas en la región. el covid, sin embargo, puso un alto que espera él, será temporal. >> el pan juega un papel muy importante cuando hablamos de hamburguesa. la hamburguesa puedes hacerla sin salsa, sin lechuga, sin tomate, incluso, siempre y cuando el pan ahora sí que es lo que marca la diferencia. escobosa: miguel ruedas es uno de los chefs que complace el paladar de los miles de turistas estadounidenses que visitan la ruta del mar por esta frontera. ruedas: tenemos de trigo, de centeno, tenemos al artesanal, tenemos el comercial. escobosa: él opta por el pan artesanal como el que hornea don felipe. y la razón es simple. ruedas: la textura del pan, la firmeza, la suavidad. escobosa: ahora, si vemos al momento de la verdad.

si tan solo pudiéramos transmitirles el aroma de esto. es una delicia, una verdadera delicia. enciso: mi pan siempre va a estar más fresco que en las marketas, porque es del día y no tiene conservadores. escobosa: él no puede evitar sentir la nostalgia de las panaderías de su méxico querido. enciso: si tuviera un horno de esos de material, como allá en méxico, saldrían las hamburguesas más bonitas y mejor sabor. escobosa: a los comensales no parece afectarles. >> se miraba como que estaba medio sequeson eso, pero está con mucho sabor y exquisito, a mí me gustó mucho. locutor: después de una pausa. ¿se imagina una hamburguesa sin papas fritas? un latino asegura producir las mejores. >> ese ha sido mi vida. por eso estoy tan apasionado yo de las papas.

>> ¿qué tal, amigos de “aquí y ahora”? en el día del trabajo honramos en “despierta américa” a esos que obran en los campos de california, no se pueden perder la sorpresa que les damos. >> y llegó la fecha en que se acaba el cheque de ayuda por desempleo. pero, ¿dónde están los trabajos? aquí te decimos. >> en california, pepe aguilar y su familia regresan con un concierto que promete romper todo tipo de fronteras. y aquí tenemos los detalles. >> y la banda ms y natalia jiménez llegan al madison square garden de la gran manzana y aquí verás primero lo que ocurrió. >> este lunes en “despierta américa”. jaycee probó gain flings por primera vez el otro día... y se olvidó donde estaba. siempre puedes detectar a un primerizo. gain flings.

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rodríguez: muchos creen que no hay hamburguesa completa sin papas fritas, y si hay alguien que sabe del tema, ese es francisco martínez. él produce cada año más de 20000 toneladas de una de las papas más apetecida en el mercado. luis megid habló con él en moses lake, en el estado de washington. megid: en inglés le llaman “french fries”, aunque de “french” solo les queda el nombre, de su origen hay muchas historias y pocas certezas. la mayoría dice

que los soldados estadounidenses las descubrieron, no en francia, sino en bélgica, durante la primera guerra mundial. pero vengan de donde vengan, hoy las papas fritas son 100% estadounidenses. el prepararlas es solo parte del secreto de unas buenas papas fritas. el elemento principal más importante, aunque parezca obvio, es, por supuesto, la papa. hay cientos de tipos de papas diferentes. ¿qué es lo que hace que una papa sea perfecta para hacerla frita? martínez: el tamaño, primero que todo y la solidez. una papa que no es sólida no se va a freír bien, se va a freír oscura, va a absorber mucho aceite, va a quedar así toda lacia. y una papa sólida se fríe, queda color oro. se puede decir “golden rise”. va a estar sólida y no va a tener tanto aceite, no lo va a absorber porque está llena de papa, en lugar de otra cosa.

magid: poca gente en el mundo conoce la papa tan de cerca como francisco martínez. martínez: es mi vida desde que tenía 12 años que comencé a trabajar yo en una compañía que sembraba papas, por cierto. empecé como regador. regándola, regándola, regándolas. después cultivándola, después sembrándola. y dejo esa compañía y me voy por mi cuenta a hacer lo mismo. estamos bendecidos en esta región. magid: décadas de duro trabajo lo convirtieron en el principal agricultor hispano de papas en el país. francisco es el primero en admitir que no hubiese llegado a donde está, se hubiese tratado de hacerlo solo. su esposa diana, no solo viene del mismo pueblo en nuevo león, méxico, sino que comparte la misma pasión por las papas y ha trabajado con él desde el principio. león: todos los que hemos trabajado en esos trabajos sabemos lo duro que es, lo difícil. pero eso, digo, me marcó porque lo recuerdo como si fuera ahorita y a la

vez, aunque fue difícil porque híjole, de veras que a la 1 de la mañana, a las 3 de la mañana, con un frío, ya en octubre, horrendo, pero a la vez salimos adelante echándole ganas. teníamos que cumplir. megid: desde el principio, los martínez se establecieron en el área de moses lake, en el estado de washington. martínez: me ha tocado viajar a muchas partes del mundo también y he visto sus papás y sus rendimientos y nadie, nadie, nadie se compara con esta región. megid: empezaron cultivando unos pocos acres y llegaron a los 2000. hoy francisco le vende toneladas de papa russet a mcdonalds, según son la perfecta variedad para freír. martínez: tiene más de 100 años esta variedad de papas, lo que la hace especial, la russet, es su pellejo, duro, áspero. la otra es su solidez, su tamaño y su solidez. es lo que la hace

especialmente buena para freír. megid: es cierto. hay tantos tipos de papas como formas de prepararlas. pero al menos aquí en los estados unidos, la mejor compañía de las hamburguesas son las papas fritas. todos las hemos comido, pero, ¿alguna vez nos hemos puesto a pensar en el largo camino que recorre la papa para llegar a convertirse en esto? martínez: y se ven las papitas que están empezando a crecer. y esta es la semilla. está todavía la semilla que se sembró. megid: estas plantas están creciendo desde hace 3 meses. la cosecha empieza en julio y terminará en octubre. a diferencia de otros cultivos, el de la papa, es altamente mecanizado. eso quiere decir que para cosechar toneladas solo hacen falta pocos trabajadores y unas máquinas gigantescas. ¿cuánta gente hace falta para operar esto? martínez: 2. una persona manejando el tractor, otro manejando el trailer. megid: el tractor. que, por cierto, no es nada pequeño.

martínez: una cosa te pide otra. antes usábamos maquinarias más chuicas, tractores más chicos. pero como va creciendo, como va creciendo, tienes que irte adaptando. megid: a pesar de que la empresa sigue creciendo, los principales trabajadores de francisco son unos pocos miembros de su propia familia. diana ya no sale a trabajar al campo. su hijo juan, que aprendió la lección más importante de su padre. juan: trabajar duro. y no darse por vencido. y si te das por vencido, no vas a llegar a ninguna parte en esta vida. megid: se encarga de arreglar la maquinaria agrícola. su sobrino ubaldo se especializa en irrigación y fertilización de tierras. martínez: fíjate que estábamos mirando el teléfono y dice que supuestamente estos siguientes 10 a 12 días va a estar cerquita de los 100 o hasta el 100°f. megid: y el calor prematuro de este verano lo tiene

preocupado. martínez: la temperatura alta, la papa no le gusta arriba de 100 grados, no es muy bueno para la papa. si no estás preparado echándole agua, ya ves que estaban prendidos los circos ahorita, para mantener la humedad y con este sol, con estos calores, se secan más rápido la tierra. secándose la tierra, ya no va a ser la misma cosecha. ya no vas a cosechar igual. megid: en un buen año francisco cosecha unas 24000 toneladas y las guarda en estos gigantescos depósitos climatizados para distribuirlas durante el resto del año. martínez: porque es con lo que se mantienen las plantas procesadoras todo el invierno, porque nosotros aquí tenemos que tener toda la papa ya guardada. vamos a decir para el 20 o 25 de octubre, porque si no, corremos el riesgo de una helada, de la nieve, del frío, de la lluvia y, de hecho, nos ha agarrado así, con papas enterradas. eso es lo que hace que la papa sea más sólida y eso es lo que se requiere para una

papa frita. megid: uno podría pensar que al vivir rodeado de papa, francisco martínez ya estará cansado de comerlas. nada podría estar más lejos de la verdad. león: yo las preparo. pues, hay muchísimas formas. lo que le fascina es papita cortadita con chorizo y con huevito en taquitos de masa o taquitos de harina. le fascina eso para desayunar. y obviamente la papa se hace de tantísimas maneras. martínez: a mí no me fastidia. si yo tuviera que comer papas todos los días, yo comería papas todos los días. es un alimento, un vegetal muy nutritivo. pero te quiero decir una cosa, que la papa es el único vegetal con el que un cuerpo humano puede sobrevivir por sí sola. si tú estuvieras en una isla, abandonado por 4 o 5 o 6 años y tuvieras papas, vivirías. no hay otro vegetal que te mantiene como las papas. megid: a francisco las papas

no solo le ha permitido sobrevivir, sino cumplir sus sueños, sueños que lo llevaron de ser un niño mexicano que seguía a sus padres por el campo, a convertirse en un agricultor respetado por todos, que produce un ingrediente fundamental en la dieta estadounidense. martínez: si yo sí. bendito dios. yo ya cumplí mi sueño y ahorita más que todo lo que estoy haciendo, una es por mantenerme ocupado haciendo algo, porque todavía me siento muy fuerte. megid: la próxima vez que se lleve una papa frita a la boca, recuerde que detrás de esa papa, hay manos hispanas como las de francisco. él nunca se olvida y eso lo hace sentir orgulloso. martínez: oh, eso significa mucho para mí. y yo siempre he visto esto como una bendición. no nada más para mi familia y para mí, sino para toda mi comunidad y toda mi raza. la mayoría de nosotros venimos a trabajar y trabajamos con muchas ganas y no andamos sacandole vueltas al trabajo. janiot: qué maravilla, y como escuchamos tere, todos ellos se sienten muy

orgullosos de sus contribuciones a este país. adicionalmente, gracias a su trabajo, podemos agregarle a las hamburguesas ese complemento que las hace perfectas. rodríguez: así es patricia, y como dicen muchos, no existe la buena hamburguesa si no está acompañada de papitas fritas y por supuesto, con un poquito de ketchup. ya hasta hambre me dio. janiot: no pueden faltar. rodríguez: bueno, a continuación, un adelanto de la próxima edición de “aquí y ahora”. veamos. locutor: tras la caída de las torres gemelas en nueva york el 11 de septiembre de 2001, una ola de escombros arrastró un par de zapatos que han sido atesorados por la corresponsal maría antonieta collins durante 20 años. >> son los testigos mudos de la tragedia. ¿no? >> es el hubiera, yo tampoco me resigno a pensar que quedarán en un bote de basura. >> gracias maría antonieta. ¿y esos no los vas a regalar? locutor: la historia de estos zapatos, símbolo de un evento trágico que cambió la historia del siglo xx.

rodríguez: bueno, esta y otras historias la próxima semana en “aquí y ahora”. es así como llegamos al final de esta edición. janiot: gracias por acompañarnos hasta. [música] locutora: la semana pasada y luego de sorprendernos en todas sus presentaciones, unicornio tuvo que quitarse la máscara. omar: ¡cassandra sánchez navarro! locutora: pero su magia siempre va a ser parte de esta temporada. hoy después de ocho semanas de encubrir su identidad,